第86章 无汤不成鲜（2/2）

我们本地菜馆还有这样一种说法，叫做‘无肘不浓，无鸡不鲜，无骨不香，无水不纯’，说的就是吊汤的用材和窍门。”

云姝点头，然后接过话题“吊汤的技艺咱们以后再说，这是门大学问。

先说高汤的分类，之前程峰也说了，高汤分为三种，奶汤、毛汤和清汤，其实这个说法也不太严谨，为什么呢，因为毛汤和清汤其实是一种汤，不过是一个里面杂质多，一个里面的杂质被过滤掉了，显得很是清澈，所以才叫清汤。

当年教我吊汤的师父就可以达到让清汤清澈如水，但筷子插入不倒的水平。”

“筷子插入不倒？”

程峰倒吸了口冷气，别的学徒可能对这句话没那么深的感触，但是作为从鲁地来的学徒，程峰也是自小就学习吊汤的，但是能将清汤做到筷子插入不倒境地之人还真没见过。

“对。”

云姝给予了他肯定的回答，见他一脸震惊其他学徒一脸好奇的样子又解释了几句，“吊汤，在鲁菜师傅的行话里分别称作吊‘红哨’和吊‘白哨’，分别指代的是鸡腿肉和鸡胸肉。

因为一个纤维粗大，里面含血多，所以能够抓附住从猪肘和猪大骨里渗出的颗粒较大的杂质。

另一个肉质细腻，并且非常鲜嫩，所以能够将更加细小的杂质和颗粒吸附出来。

所以吊‘红哨’一遍就可以，但吊‘白哨’要多来几次，如此多套几次，才可以达到汤清味浓并且筷子插入汤中不倒的状态。”

“果然是人外有人，天外有天。”

程峰喃喃自语，眼神更加灼热闪亮起来，一眨不眨地盯着云姝，更加期待她后面的话了。

“咱们说回今天的菜啊，八宝布袋鸡其实也可以用清汤来做，那就叫清蒸八宝布袋鸡，但我选的是奶汤，这样不仅味道更好而且色泽上也会更加的好看。

尤其是用到一些高档素菜上，素菜的青、奶汤的白，两相对比呼应，给客人的视觉效果会更好。”

云姝说着往厨房后门走，众人立即紧随其后，那后面的一排烤炉旁有两口很大的吊汤锅，其中一口锅的盖子被封的严严实实的，周边还都用湿的抹布盖着。

从云姝揭遮盖物开始，众人就闻到了阵阵香气，当她把盖子彻底打开时，一股浓郁的香气顿时弥漫开来，香的所有人都忍不住深深吸了口气，然后呈现闭目微醺的状态，嘴巴里的口水差点就要泛滥了。

“好香，好香，我要被香迷糊了。”

“这也太香了吧，不用尝我都能知道这有多鲜。”

“这要是做成卤汤，那扔块石头进去都能被卤香吧。”

……

“奶汤用行话来说叫浇头，是用鸡、鸭、猪肘，猪骨和猪肚等为原料，滚水先烫过，然后放入冷水中用大火煮开，撇去浮沫，放入葱、姜等煮至汤色呈乳白色的。

我的这锅奶汤是昨晚就吊上的，现在滋味正好，你们感兴趣的可以尝一尝。”

云姝说着舀了一小盆出来交给众人让他们去瓜分品尝，然后又舀了一盆出来端回去倒入装着八宝布袋鸡的砂锅里。

“这样调味后就可以上屉蒸了，视鸡肉的老嫩来决定蒸的时间，我这几只都是老母鸡，所以大概要蒸一个时辰，特别嫩的鸡蒸半个时辰就可以。

时辰到了再放切成翅膀形状的豆干和菜心来点缀，如此这道奶汤八宝布袋鸡就算好了。”