第121章 山东锅烧鸭（1/2）

锅烧鸭以其外香脆、内鲜嫩、造型美观、色味俱佳的特点而受到食客喜爱。它是鲁菜中的经典菜品之一，“锅烧”这种烹调技法是豫菜所擅长的，名为“锅烧”，实则是煮、蒸、炸三者的巧妙结合。锅烧鸭与锅烧鸡为姊妹菜，皆为河南传统名品，常配以葱、甜面酱食用，别具一番风味。

原料准备

1. 主料：通常选用北京填鸭，体重约2000克，这种鸭体形美观大方，肌肉丰满，羽毛洁白，是制作烤鸭的理想原料。

2. 配料：鸡蛋120克、淀粉（蚕豆）20克、小麦面粉20克。

3. 调料：姜20克、盐5克、椒盐15克、甜面酱50克、酱油20克、花生油100克、黄酒10克、小葱100克。

烹饪方法

1. 处理鸭子：将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内。

2. 烫鸭：把治好的填鸭放入开水锅中烫透，然后取出放入盆中。

3. 蒸鸭：向盆中再加入1000毫升头汤，并放入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，接着上笼将鸭子蒸烂后取出。

4. 剔骨与松肉：把蒸烂的鸭骨剔净，使鸭肉松散，然后搌干水分。

5. 制作酥糊：将鸡蛋、湿淀粉、花生油放在碗中搅拌，制成酥糊。

6. 炸制：取一个盘子，在盘内抹一层花生油，倒入一半酥糊并抹平，将鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。随后，将炒锅置于旺火上，添上花生油。当油温达到五成热时，将挂满酥糊的鸭子顺入油锅进行炸制，过程中间需顿火两次，直至鸭子炸透并呈现出柿黄色，捞出滗油。

7. 装盘：把炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条。将中间的一条剁成1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条则剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘中。上桌时，需另外搭配葱段、甜面酱和花椒盐。

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